NÁŠ PRAVÝ LEKVÁR - 2022

 Uvarili sme lekvár podľa prastarého postupu. Použili sme jedinú, dôkladne vytriedenú, surovinu vysokej kvality – SLIVKY. Tie sme odparovaním za stáleho miešania redukovali do podoby skvelého lekváru, bez akýchkoľvek sladidiel a konzervantov. Takto vyrobený lekvár v minulosti pretrvával mnoho rokov a bol zdrojom cukru a ovocia mimo medu a ovocia sušeného. Pred stáročiami lekvár uchovávali iba v drevenej, alebo keramickej nádobe prikrytej látkou. Napriek tomu sa lekvár nekazil. Vytvoril si na povrchu suchú vrstvu. Môže za to vysoký obsah prirodzeného cukru, ktorý dosiahne hraničnú hodnotu pomocou odparenia prebytočnej vody a lekvár sa podobne ako med už nekazí. Takýto lekvár po dlhšom čase úplne zatuhol. Gazdinky ho museli krájať nožom a na troche vody zohrievaním znova riedili pred použitím.

Výroba lekváru má veľmi dlhú históriu a je tradičným spôsobom konzervácie sliviek z dôb, kedy nemali ľudia možnosť mraziť a zavárať. Ak chceli mať ovocie, alebo jeho produkty aj počas zimy, nemali na výber. Dnes si ľudia zvykli, že sezónne ovocie nájdu kedykoľvek na pultoch hypermarketov aj počas zimných mesiacov. Vďaka tomu si ho nevážime tak, ako si ho vážili naši predkovia... U nás  lekvár, na  Morave povidla, v  Poľsku powidła a v  nemecky hovoriacich krajinách powidl. Táto lahôdka jednoznačne patrí do histórie celého Rakúsko-Uhorska a nie len tam. Aký je pôvod pomenovania? Podľa mylnej predstavy o pôvode slova lekvár, že sa jedná o základ slov Liek a Var, v skutočnosti sa pôvod slova prisudzuje Latinskému spojeniu slov elect(u)arium.

Pravý lekvár má jednoduché pravidlá na zloženie. Základom je jediná zložka – slivky. Tie musia byť dozreté, očistené a vykôstkované pred varením. V minulosti sa varil predovšetkým v medenom kotly. Nemalo to iné, než praktické dôvody. V histórii sa na podobné účely dal zohnať iba ručne tepaný kotol – vďaka kovateľnosti a dostupnosti mede. Pod kotlom sa kúrilo priamym ohňom. Slivky a neskôr lekvár sú natoľko husté, že sa obsah samotný nepremiešava dostatočne prirodzene. Hrozí prihorenie a to je najväčší problém pri výrobe lekváru. Ak lekvár prihorel, jeho chuť bola nenávratne znehodnotená a neostávalo nič iné, iba celý obsah vyhodiť. Preto sa na varení podieľalo množstvo ľudí, často aj mimo okruh rodiny. Striedali sa pri miešaní, lebo varenie prebiehalo cez 20 hodín. Dnes máme vďaka technike dve zásadné vymoženosti. Jednou je automatické miešanie pomocou elektromotora. Druhé a zásadnejšie, vďaka čomu nám lekvár neprihorí, je dvojité dno s vnútrom vyplneným vodou.

Dôvodov je viacero. V prvom rade – pravý lekvár sa nedá vyrábať v množstvách spotrebúvaných v dnešnom rozsahu. Výrobná cena je vysoká, dávky sú príliš malé. V sieťach sa dnes falošný lekvár /v skutočnosti džem/ predáva za nízke ceny, čomu zodpovedá kvalita. Slivky používané na falošný lekvár sú zbierané ešte zelené, aby nezačali kvasiť, než sa kamiónmi pozvážajú do fabriky. Často pridávajú aj iné ovocie, spravidla jablká. Niektoré používajú vopred sušené slivky, slivkovú pastu a podobne. Vždy obsahujú prídavný cukor, niekedy aj desiatky percent obsahu. Prečo by nepredávali cukor zlomkovej ceny, za cenu lekváru, ak im to legislatíva umožňuje... Výroba prebieha oveľa kratšie, voda ostáva v produkte a pre zahustenie používajú želírovacie látky - hlavne pektín. Chuť a farbu dotvoria prídavné É-čka. Nič proti cukru a pektínu, ale to nie je jednoducho lekvár. Je to džem...

Veľa ľudí si pri ochutnaní nášho lekváru spomenie na chuť z detstva. Na spomienky, kedy sa varil lekvár. Lebo nie len chuť, ale aj proces je v tomto prípade súčasťou našej identity a tradície. Žiaľ, legislatíva lekváru nedopriava žiadnu ochranu kvality a preto je priestor na jeho falšovanie nielen legálne, ale žiaľ aj v absolútnom pomere spotreby dominantné. Pravý lekvár nenájdete v žiadnom komerčne produkovanom pečive.

-Martin-